五穀雜糧可分成四部分：1.榖皮 2.胚芽 3.糊粉層 4.內胚芽。榖皮的主要成分為纖維質，胚芽所含的營養素種類頗多，如維生素B群、維生素E、蛋白質，所謂米糠是榖皮、胚芽、及糊粉層的混合物，它所含脂質 多為不飽和脂肪酸。小麥內胚芽含有少量的黃色素，所以在製麵粉過程中，通常用漂白劑漂白，結果使原來存在的微量維生素A先被破壞，維生素B群也損失百分之二十。五穀雜糧含有不少的維生素B，尤其是維生素B1，但這些維生素大部分存在於胚芽和糊粉層，米愈白，維生素B群含量愈少，容易罹患腳氣病，症狀是無食慾、體重下降、神經炎症狀、抽筋、心臟機能不正常。五穀類所含的礦物質中，含量最多的是磷，大部分是以植物酸等有機物結合的狀態存在。游離的磷成為磷酸， 所以米及麵粉雖無酸味，但都是所謂酸性物質。榖類的鈣質和鐵質含量都不太多。

美國明尼蘇達大學福爾森教授在研究報告中指出，能量的來源主要是五穀雜糧，吃全榖、五穀雜糧食物的女性，一般較健康，比較少出現癌症及心臟血管疾病、腦中 風。這項研究將女性分為五組，結果顯示，全榖類吃得最少的那一組，九年中有914位死亡，相對於全榖類食物吃得較多的那一組，僅有595人死亡。由食物金字塔中可以看出，五穀雜糧的份量必須佔食物的40%以上，才能真正達到我們追求飲食健康的理想。