五穀雜糧可分成四部分:1.榖皮 2.胚芽 3.糊粉層 4.內胚芽。榖皮的主要成分為纖維質,胚芽所含的營養素種類頗多,如維生素B群、維生素E、蛋白質,所謂米糠是榖皮、胚芽、及糊粉層的混合物,它所含脂質 多為不飽和脂肪酸。小麥內胚芽含有少量的黃色素,所以在製麵粉過程中,通常用漂白劑漂白,結果使原來存在的微量維生素A先被破壞,維生素B群也損失百分之二十。五穀雜糧含有不少的維生素B,尤其是維生素B1,但這些維生素大部分存在於胚芽和糊粉層,米愈白,維生素B群含量愈少,容易罹患腳氣病,症狀是無食慾、體重下降、神經炎症狀、抽筋、心臟機能不正常。五穀類所含的礦物質中,含量最多的是磷,大部分是以植物酸等有機物結合的狀態存在。游離的磷成為磷酸, 所以米及麵粉雖無酸味,但都是所謂酸性物質。榖類的鈣質和鐵質含量都不太多。